日本料理というのは繊細であり、素材の良さを最大限に生かすことがポイントです。今回訪れたお店のご主人も、「旬」の食材にこだわる職人気質の方でした。
趣ある門構えを抜け、緑豊かな林の中の苔むした石畳を進むと、ひっそりとした隠れ家のような佇まいを見せるのが「蕎麦古今料理 観」です。
■料理に向かう「姿勢」こそが、一番大事
日本料理と蕎麦の真髄を極めたご主人が、心を込めて創り出す古くて新しい日本料理…それが「古今料理」です。
「お客さんは、料理を召し上がると同時に『私』を食べに来てくれてるんです」と、ご主人は少し照れながら話してくれました。料理に向かう『姿勢』こそが、料理人にとって一番大事なことであり、それが味に反映するのだとご主人は教えてくれました。
■古くて新しい「古今料理」を求めて
料理人になる前のご主人は大手のビジネスマンでしたが、一念発起して地元である宮崎に戻り開業を模索しますが、コネや資金も乏しかった為に暗中模索だったのだと当時を振り返ります。特に職人気質の蕎麦職人のもとに弟子入りをするまでに何軒も弟子入りを断られたといいます。苦労して開業に漕ぎつけたご主人は今の率直な心境を語ってくれました。「日本料理は『こうあるべき』なんて思い込んでいたらダメで、日本料理を進化させることが大事なんです。つまり、古いけれど今風…という感じですね」。
■旬のものが一番美味しい
日本料理と蕎麦、そして海外の調味料等も取り入れて、四季折々の日本の旬な食材を活かし、新しいスタイルの料理である「古今料理」という新ジャンルの創造にチャレンジされています。日本料理を極めたご主人は、季節感をとても大切にしており、常にメニューには旬の素材を取り入れています。
料理は「感じるもの」だとご主人は言います。「高価で一番美味しい素材と一番美味しいソースを組み合わせたら、最高に美味しい料理ができるというわけではありません。安くても旬の素材に最適な味付けをするほうが美味しくなるんです」。つまり、旬の食材とご主人の創造性豊かな感受性が「古今料理」の根幹なのだと思います。
■最後に
日本料理と蕎麦を極めた職人が魂をこめ、旬の食材をふんだんに使った「古今料理」を移ろいゆく季節の中、緑豊かで心落ち着く純日本的な空間で、ぜひ味わってみてはいかがでしょうか。
■基本情報
名称：蕎麦古今料理 観
住所：宮崎県都城市山之口町山之口711-82
電話番号：0986-57-4603
営業時間：11：00-14：30
定休日：毎週木曜、第1.3金曜
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